¿Qué es en realidad el queso COTIJA?

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Es probable que lo hayas disfrutado en unas enchiladas o espolvoreado en unos frijoles refritos, lo cierto, es que el queso Cotija es el único producto lácteo en México, que tiene Denominación de Origen, reconocimiento que garantiza su autenticidad a nivel internacional.

Se dice que adopta ese nombre de la ciudad de Cotija de la Paz, en Michoacán, lugar donde se instalaron españoles y criollos durante el siglo XVII e introdujeron la elaboración de quesos a los lugareños. Te puede interesar: 10 curiosidades del queso COTIJA que te sorprenderán. 

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Como la mayor parte de los quesos mexicanos legítimos, este se comenzó a elaborar en los ranchos como un medio para aprovechar y conservar las grandes cantidades de leche en el periodo de lluvias.

La acumulación de la producción de este lácteo durante estos meses, y su orientación hacia el autoconsumo, evidenciaron, en aquellos momentos, una falta de demanda y de comercialización, por lo cual, se dio originó a que en el periodo de lluvias se comiera el queso fresco y el añejo en los meses siguientes.

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Desde entonces se elabora de la misma manera y de forma artesanal, para ello, se emplean solo tres ingredientes: sal, cuajo y leche cruda o "bronca" como se le llama en el país.

A partir de estos elementos se obtiene un queso seco de pasta dura, el cual, se deja madurar por aproximadamente un año hasta su venta. Es elaborado durante la época de lluvias, que comprende de julio a octubre.

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Cuenta con una forma circular que puede llegar a pesar hasta 20 kilogramos y en algunas zonas se cubre con una pasta de chile en polvo, la cual no afecta su sabor.

Tiene un olor y sabor fuerte, que puede resultar muy salado para algunos paladares; por lo que es conocido como el “parmesano mexicano” como el queso de las montañas y el añejo.

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Por su tiempo de "afinado" se le clasifica como: añejo, cuando tiene de tres a seis meses de vida; y es conocido como"rendido", en más de seis meses.

Es reconocido como patrimonio cultural de la sierra de Xalmich, que comprende a los estados de Jalisco y Michoacán.

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Referencias: scielo.org.mx, fao.org​, fao.org

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