¿A qué edad te enteraste de qué está hecho el queso parmesano?

El queso parmesano es originario de la región de la Toscana, al norte de Italia y su preparación es tan antigua que data desde el siglo X. Es un producto con Denominación de Origen Protegida y se elabora con leche de vaca de raza frisona (procedente de Alemania y Países Bajos), y cuya maduración, requiere mucho tiempo. Entonces, ¿de qué está hecho el queso parmesano comercial que encontramos en el super?

Primer, hay que comenzar con el Parmigiano Reggiano o queso parmesano auténtico, que nace en las regiones de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bologna y Mantova, aunque su nombre indique solo a la provincia de Reggio Emiliia.

Foto: IStock

Se elabora a partir de la leche fresca obtenida del ganado vacuno que ha sido alimentado con pasto y follaje de estas regiones, y según indica el Consejo Regulador, entre el 35 y 50% de este debe obtenerse del territorio local como una forma de compromiso para brindar una calidad premium al producto final.

El reglamento es muy estricto, por lo que si un ganadero adquiere una vaca de otra provincia esta deberá pasar un periodo de cuatro meses y asegurarse que la leche que produzca no sea empleada para la elaboración del queso. Incluso se realizan análisis para determinar la calidad de la leche y si no lo cumple, se utiliza para otros fines.

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Durante la Edad Media, los monjes benedictinos de las regiones de Parma y Reggio Emilia elaboraron quesos de gran tamaño que eran “curados” durante largos periodos de tiempo.
En la actualidad el parmesano se obtiene tras el paso de 12 a 24 meses de maduración.

A lo largo de estos siglos se han seguido utilizando los mismos ingredientes para elaborar el parmesano: cuajo, leche y sal, a la par de las técnicas que los maestros queseros han dejado de generación en generación.

Foto: IStock/ maceofoto

Cada pieza de queso es marcada como una forma de garantía, es decir, una especie de identidad para que el comensal pueda distinguirlo. Después de marcarlo, se sumerge en agua con sal durante varios días.

Pero ahí no termina, ya que en el transcurso de los 12 a 24 meses se le forma una corteza comestible y así dar paso a una serie de pruebas para comprobar su originalidad como aplicarle un sello a fuego, pues es un símbolo de que este queso cumplió con todos los requisitos de alta calidad.

Foto: IStock

Pero, entonces, ¿qué ocurre con el queso parmesano comercial? En 2016, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EU (FDA) dio a conocer que ese “queso” que encontramos en el super, no es más que una mezcla de ingredientes, entre los que se encuentra la pulpa de madera.

Esta imitación, por supuesto que reduce los costos de elaboración artesanal y misma que se ha descubierto contiene una combinación de celulosa (pulpa de madera), queso cheddar blanco, suizo y mozzarella.

Foto: IStock

Ante esto no dejemos caer toda la responsabilidad en las empresas, pues como consumidores, tampoco hacemos caso a leer las etiquetas de los productos para saber si lo que estamos adquiriendo realmente coincide con lo que buscamos.

Foto: Pixabay

Referencias: Most Parmesan Cheeses In America Are Fake,Here's Why​, FDA Says ‘Parmesan’ Cheese Might Actually Be Cheddar or Wood Pulp y gastronomiaycia.republica.com.

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