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Cómo se hace el chocolate oaxaqueño: Yalitza Aparicio muestra el proceso artesanal

Foto: Cómo se hace el chocolate oaxaqueño: Yalitza Aparicio muestra el proceso artesanal Foto: iStock
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El chocolate es uno de los ingredientes favoritos de quienes aman los dulces. La base de esta delicia, es el cacao, un producto originario del sur de México y que ha estado presente en nuestra cultura desde la época prehispánica.

Por eso es importante no confundir cacao y chocolate, pues el primero es el grano y el segundo un producto que se obtiene de este.

 

¿Qué es el chocolate?

El chocolate es un dulce que se elabora con la mezcla de azúcar, pasta de cacao y manteca de cacao, como explica la Procuraduría Federal del Consumidor… eso sí, no hay un solo tipo.

Aunque para el postre, el chocolate con leche e incluso el oscuro son una apuesta segura, existe otro tipo muy común en México: el chocolate demesa. Este también se conoce como chocolate de metate y es el que se usa para preparar la deliciosa bebida con leche o agua, de acuerdo a Larousse Cocina.

Se conoce como “de metate”, porque es ahí donde tradicionalmente se muelen los granos de cacao con otros ingredientes. Uno de los estados donde aún se elabora así, es Oaxaca, producto que es considerado uno de los más ricos.

 

¿Cómo se hace el chocolate oaxaqueño?

El chocolate oaxaqueño se prepara moliendo granos de cacao con diferentes ingredientes para obtener el sabor deseado. Es decir, para un sabor amargo, se muele solo el cacao con canela u otra especia, pero si lo deseas dulce, incorporas azúcar.

Yalitza Aparicio, quien se ha convertido en vlogger de viajes y gastronomía en su canal de YouTube, viajó a Teotitlán del Valle, en Oaxaca, donde se reunió con Aurora, la dueña de una chocolatería, quien le enseñó la forma tradicional y artesanal de preparar este producto.

Lo primero que le explicó Aurora, es que existen alrededor de 22 especies de frutos del árbol de cacao, sin embargo, tres son las más cultivadas de forma comercial: criollo, forastero y trinitario, los cuales se distinguen por su tamaño y forma.

En cuanto al sabor, es ligera la diferencia, aunque el criollo es el más aromático. Cuando los frutos o mazorcas están en su punto de maduración, se cosechan y extraen las semillas, clave para hacer el chocolate.

Estas se pueden solo secar o fermentar y secar. La diferencia, es que el proceso de fermentación elimina la baba que recubre al grano de cacao y forma sustancias que acentúan el aroma y sabor.

Ya secas las semillas, estas se tuestan en el comal y se dejan enfriar para retirarles la cáscara, proceso que lleva por nombre descascarillar. De esta forma obtenemos todo el sabor del grano de cacao al momento de molerlo.

Cuando está limpio el cacao, se muele en el metate. Ya que el cacao se compone principalmente de grasa, al calentarse, esta se derrite y permite obtener una pasta. Por esa razón, Larousse Cocina señala que antes de moler el cacao se coloca una vela bajo el metate para que se caliente la piedra y se consiga un mejor resultado.

Para mostrar los diferentes sabores que podemos obtener del chocolate, Aurora y Yalitza primero molieron granos de cacao únicamente con canela, consiguiendo un chocolate amargo. En seguida, agregaron un poco de azúcar para un chocolate semiamargo.

Asimismo, si lo deseas, puedes saborizar tu chocolate con otros ingredientes, como chile de árbol.

Algo que resaltó Aurora es que, aunque se puede endulzar con piloncillo o miel, obtener un sabor diferente, por lo que es mejor trabajar con azúcar que es neutra.

Para terminar la experiencia, Yalitza y Aurora disfrutaron un delicioso chocolate para acompañar un pan de cazuela.

Definitivamente, el chocolate no solo es delicioso, hacerlo de forma tradicional es todo un arte. Yalitza Aparicio se ha convertido en una de nuestras guías gastronómicas favoritas, seguro continuaremos aprendiendo más con ella.

 

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