Hablar de la historia del chile en nogada es adentrarse en la historia de México y sus raíces culturales y gastronómicas, un platillo que se ha convertido en el emblema de la cocina nacional.

La historia del chile en nogada original

Para responder a esta pregunta, es necesario conocer un poco sobre la historia de este delicioso platillo. Después de que Agustín de Iturbide firmó los Tratados de Córdoba en 1821, marcando la independencia de México, emprendió un recorrido desde Veracruz hasta Puebla.

Llegó a Puebla el 28 de agosto, coincidiendo con el Día de San Agustín y la celebración de su santo. En ese momento, los conventos y el ayuntamiento de Puebla decidieron festejar el triunfo y la independencia lograda.

De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, se dice que las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, famosas por sus habilidades culinarias, se encargaron de preparar exquisitos platillos, entre ellos los chiles rellenos de carne con fruta.

Esta receta requería días o incluso meses de preparación, ya que utilizaba ingredientes de temporada, como la manzana criolla, la nuez de castilla y el vino de consagrar.

Inspiradas en la bandera del ejército trigarante de Agustín de Iturbide, agregaron a la nogada un espolvoreado de perejil y granos de granada para obtener el característico trío de colores de los chiles en nogada.

Es importante destacar que no existe una receta original definida de las monjas agustinas para el chile en nogada. Esta incertidumbre es lo que ha generado la discusión sobre si el chile en nogada debe ir capeado o no.

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¿El chile en nogada va capeado o no?

Considerando el contexto barroco de la época y basándonos en los recetarios más antiguos cercanos a la creación del platillo, se puede afirmar que el chile en nogada tradicionalmente se sirve capeado. Sin embargo, esto no significa que sea una técnica obligatoria o necesaria.

El capeado actúa como una barrera para evitar que el relleno se salga y permita que la nogada se adhiera mejor al chile. No obstante, si la nogada está bien hecha, no debería escurrirse ni tener una consistencia aguada.

Entonces, ¿es obligatorio capearlos? No, para nada. El sabor no se ve afectado de manera significativa. Lo que sí se modifica es la estética y la presentación, ya que el capeado hace que el chile luzca más firme, esponjoso y relleno. Sin embargo, lo que sí es casi una obligación es servirlo frío para apreciar todos sus sabores.

Actualmente el consumo de chiles en nogada se ha diversificado, ya que año con año se han implementado algunas técnicas, ingredientes y adaptaciones al chile en nogada original.

En la mayor parte de deconstrucciones y recreaciones del platillo, se han procurado mantener los ingredientes originales o en caso de que no se cuenten con ellos, se utilizan algunos otros que se puedan asemejar en sabor, aroma o textura.

Lo que podemos afirmar es que tras más de 200 años de su creación, el platillo sigue vigente y forma parte importante de la historia de la gastronomía de Puebla, México y el barroco.

En definitiva, la discusión sobre la historia del chile en nogada y si va capeado o no, seguirá siendo motivo de debate. Lo importante es disfrutar de esta delicia mexicana y celebrar nuestras tradiciones mientras disfrutamos de nuestra gastronomía. ¿Tú qué opinas?

Con información de: Eduardo Reyes Hernández

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