Acitrón, el dulce típico que está prohibido

¿Sabías que uno de los ingredientes de las Rosca de Reyes está en peligro de extinción?

El acitrón es un dulce típico mexicano que se consume principalmente en la rosca de reyes, en el relleno del Chile en Nogada y en el relleno del Pavo de Navidad. Se obtiene de la biznaga, una especie de cactácea que se encuentra actualmente en peligro de extinción.

Estos cactus pertenecen a los géneros Ferocactus, Melocactus y Echinocactus, y debido a su explotación, al comercio ilegal y la destrucción de su hábitat, es parte de las 96 especies de cactus se encuentran amenazadas y en la lista de las 24 especies en riesgo. Su comercio se encuentra restringido desde 2012, cuando la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales determinó la preservación de esta especie.

En la época prehispánica utilizaban esta planta como fuente de alimento, era parte de diversos rituales, asimismo se usaba con fines medicinales y comerciales.

A la llegada de los españoles, se empleó en la preparación de dulces, aprovechando su pulpa para elaborar el acitrón, el cual se preparaba a través de un proceso en el que se sustituye el agua por azúcar conseguido con el hundimiento de vegetales en jarabes muy concentrados, y que conocemos como cristalización.

De color amarillo tenue, de interior suave y con una sutil carcasa, este dulce se convirtió en el principal elemento decorativo de las Roscas de Reyes, al combinarlo con varios jarabes de colores y cortado en pequeñas tiritas.

¿Cómo reemplazarlo?
Cada 6 de enero, la demanda ante el consumo de Roscas va en aumento; sin embargo, en muchos lugares se está sustituyendo este dulce tradicional por jícama y chayote cristalizado, ya que su sabor no difiere en este pan tradicional.

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