Receta de tamales: un platillo, cientos de variedades

¿Qué mexicano no ha comido tamal? Como bien explica la Secretaría de Relaciones Exteriores de México, este platillo es un embajador de la gastronomía mexicana en el mundo, sin embargo, no somos el único país que los prepara… aunque sí el que tiene más variedad, con más de 500 tipos.

¿Por qué se comen tamales en México?

En México se comen tamales como parte de una tradición gastronómica que viene desde la época prehispánica, pues, al igual que otros platillos, tienen como base el maíz y eran preparados para agradecer la fertilidad de la tierra y ofrendar a los muertos.

Del náhuatl “tamalli”, que significa envuelto, se elaboraban con verduras, pero con la conquista el platillo se fue adaptando y complementando con nuevos ingredientes que provenían de Europa, principalmente de origen animal, convirtiéndose en lo que hoy conocemos.

Con el tiempo, se han convertido no solo en un alimento representativo de México, sino de cada estado y región, presentes en el desayuno, comida o cena, como plato principal o acompañamiento, tal es el caso de los tamales de frijol.

¿Cuándo se comen tamales en México?

Desde su origen, los tamales estaban destinados a las grandes fiestas y eventos sociales, además de formar parte de los altares de muertos. Hoy mantienen esta característica y forman parte de diferentes festividades.

Entre estas destaca el Día de la Candelaria. Sin embargo, como explica la maestra en Antropología, Erika María Méndez Martínez, citada en el sitio Ciencia UNAM, esta no es solo una tradición católica, sino que coincide con festividades como la bendición de las semillas que ocurría en los primeros días de febrero.

Pero el consumo de tamal no se reduce a las grandes festividades o el 2 de febrero, puede consumirse todos los días, gracias a la gran oferta que existe en los diferentes estados del país.

¿Cuál es la receta original de tamales?

La variedad de tamales es tan basta, que no podemos hablar de una receta original. Lo que sí se sabe, es que, en la época prehispánica, se rellenaban con calabaza, chile maíz y otras verduras, además de ser más apelmazados y firmes que los actuales..

Pero no es el único dato curioso que podemos encontrar, pues aunque hoy se cuecen al vapor, antropólogos apuntan a que no fue la primera forma de elaborarlos, sino que se cocían al rescoldo, un método donde era necesario un fogón u hoguera de leña.

Receta tradicional de tamales

Aunque la receta tradicional de tamales se ha modificado a lo largo de la historia y existe una amplia variedad de preparaciones, una de las más comunes es la que va envuelta en hojas de maíz seco o totomoxtle.

Su masa se prepara básicamente con masa o harina de maíz nixtamalizada, manteca de cerdo, polvo de hornear, caldo de pollo o res (u otro líquido), y sal. Su elaboración consiste en batir la masa, para después agregar el resto de los ingredientes.

La clave está en batir correctamente la masa y lograr que quede suave y homogénea. Si quieres saber cómo conseguirlo y otros trucos para tamales perfectos, esta guía te ayudará.  

¿Cuántos tipos de tamales hay en México?

El Gobierno de México, señala que nuestro país es quien tiene la mayor variedad de tamales en el mundo, pues podemos encontrar más de 500 tipos a lo largo de la República Mexicana. Entre los más conocidos están los de hoja de maíz del centro del país, los oaxaqueños y los chiapanecos, pero hay mucho más.

La gran variedad de tamales, se basa en los ingredientes que incluye cada tipo, así como la masa y preparación, pero también, la hoja en que se envuelve. Aunque las de maíz y plátano son las más conocidas, también pueden encontrarse tamales con hojas de carrizo, chilaca, milpa, chaya, entre otras.

Recetas de tamales chiapanecos

Envueltos en hoja de plátano, los tamales chiapanecos están entre los más representativos en el país. Destaca el tamal preparado con huevo, aceitunas y ciruelas pasas, aquí te enseñamos a prepararlo… aunque no es el único.

El chef Manolo Nájera, destaca en su sitio web que en Chiapas se preparan alrededor de 100 tipos de tamales diferentes, según la región.

Por ejemplo, está el Picte, asociado a Tuxtla Gutiérrez, un tamal de elote que se elabora con masa de maíz y granos de elote, siendo el dulce del estado. En los Altos de Chiapas, destacan los tamales de bola, con costillas de puerco, chile Simojovel, mole y recado; como su nombre lo dice, tiene forma de bola y se sirve con pozol o atol agrio.

De Chiapa de Corzo, llegan los tamales de chipilín, caracterizados por la presencia de esta planta endémica, que les da un sabor único. Finalmente, de la misma región salen los tamales cambray, con una mezcla de ingredientes dulces y salados, como pollo, zanahoria, papa, plátano, pasas y almendras.

Recetas de tamales veracruzanos

Las diversas regiones de Veracruz, también nos dan una amplia variedad de tamales. En esta, el Gobierno del Estado de Veracruz enlista a los chamites, tamales de Tuxpan que llevan mole y pollo.

Por otro lado, están los de pipián con frijol gordo o los xocos, con maíz negro, queso y panela; los púlacles, rellenos con verduras, pepita de calabaza, piñón y frijoles (aprende a prepararlos aquí), sin dejar de lado a los que llevan cazón deshebrado, una especie de tiburón, pues Veracruz es un puerto.

Pero, definitivamente, uno de los tamales que más destaca y que forma parte de la región huasteca, a la que también pertenecen San Luis Potosí e Hidalgo, es el zacahuil. Este tamal de masa de maíz martajada con chile chino, cascabel y carne de cerdo o guajolote, se cuece bajo tierra, siendo el más grande de México y el mundo.

Recetas de tamales oaxaqueños

Hablar de tamal oaxaqueño es pensar en un tamal de mole negro, envuelto en hoja de plátano. Sin embargo, Oaxaca también cuenta con una amplia variedad, como el tamal de chileajo, que se prepara tanto en este estado como en Guerrero.

Con masa de maíz como base, se rellena con costillas de cerdo crudas bañadas con salsa de ajo, comino, clavo, pimienta, orégano, cebolla, jitomate, chile guajillo y chiles costeños, para después envolverse en hoja de plátano y cocerse al vapor, como explica Larousse Cocina.

Además, no pueden faltar los tamales rellenos con quesillo o queso Oaxaca, ya sea de chepil o flor de calabaza, sin dejar de lado los costeños, que llevan mole colorado, camarón y verdura, los de hormiga chicatana y el manjar, un tamal dulce con mermelada.

Recetas de tamales michoacanos

Los tamales michoacanos nos recuerdan a corundas y uchepos, dos de los más representativos de la región, aunque también existen otros como los metlapiques, nacatamales y miltamales.

Los uchepos, son conocidos como tamales de elote tierno y pueden comerse dulces o salados, coronados con crema y salsa. Su característica principal, es que únicamente se elaboran con elote y algún endulzante, aunque también se puede agregar polvo de hornear, como en esta sencilla receta.

Por su parte, las corundas, aplanadas o triangulares, pueden ser de manteca o de ceniza, envueltas en hojas del tallo de la planta del maíz seco u hojas de carrizo, según sea el caso. Ya que, en general y originalmente, no van rellenas, pueden servirse con carne de cerdo, rajas, crema y queso.

Pero más peculiar es el metlapique, tamal de charalitos crujientes o pescado blanco, elaborado con una masa asada en el comal. Otros rellenos son tripas de pollo, rana, quelites o chapulines. Finalmente, los miltamales o tamales de milpa, van rellenos de calabacitas, chile, granos de elote y otras verduras.

Otros tamales tradicionales de México         

• Tamales de Güemes. Típicos de Baja California, llevan carne de puerco y pollo, además de aceitunas, pasas y aceite de oliva.
• Tamales de ceniza. Reciben su nombre porque el maíz se cuece con ceniza y cal, suelen acompañar el mole verde y son típicos de Morelos, al igual que los tamales de anís, que no pueden faltar en las ofrendas de muertos.
• Tamales de Aguascalientes.Sus combinaciones dulces como piña con rompope, piñón con biznaga y dulces de cacahuate, son las más conocidas.
• Tamales yucatecos. El plato estrella de Yucatán es la cochinita pibil, la cual también se encuentra dentro de los tamales envueltos en hojas de plátano.
• Tamales de chaya. Presentes en el sur y sureste de México, como en Campeche, se caracterizan por revolver la masa con la chaya, una planta conocida como la espinaca maya, para después rellenarlos con salsa de jitomate y pepitas de calabaza tostadas y molidas.

¿En qué países de Latinoamérica se hacen tamales?

Aunque México es considerado el lugar de origen del maíz y el país con más variedades de tamales, existen otros países donde no solo se consumen, sino se elaboran tamales a lo largo de Latinoamérica.

• Chuchitos de Guatemala. Este tipo de tamal guatemalteco, destacas por ser pequeño, relleno de carne de cerdo o pollo, y bañado en recado a base de tomate.

Otros tamales tradicionales de nuestro país vecino, son los colorados, tamales de maíz envueltos en hoja de plátano y rellenos con carne y recado rojo. El recado rojo, es una mezcla de especias, siendo el principal la pasta de achiote.

• Tamal tolimense. Es uno de los más representativos de Colombia, elaborado a base de maíz (que puede mezclarse con arroz) y envuelto en hoja de plátano; se rellenan con cerdo, huevo cocido y pollo, y se le da una forma redonda.

En Colombia también se encuentran los tamales santandereanos, con un abundante relleno que incluye garbanzo, alcaparras y pasas; tamales santafereños, rellenos con longaniza, cerdo, pollo y garbanzos, entre otros.

• Hallaca. El tamal venezolano resalta por su elaboración, pues la masa se sazona con caldo de gallina o pollo y se pigmente con onoto o achiote, para rellenarse con carne de res, cerdo y gallina o pollo, además de aceitunas, pasas, alcaparras, papa, zanahoria, entre otros ingredientes, que se envuelven en hoja de plátano.
• Humita. Es un tipo de tamal que se consume en Chile, Perú, Argentina, Bolivia, Ecuador y el sur de Colombia, y se prepara con una masa de maíz ligeramente aderezada y envuelta en hojas de maíz, aunque no suelen rellenarse. Según la región, pueden tener variaciones.
• Pamonha. Originaria de Brasil, se elabora con maíz fresco; su textura es pegajosa y su sabor dulce. Asimismo, puede prepararse con leche o pulpa de fruta.
• Nacatamales. Estos tamales nicaragüenses, se elaboran con masa de maíz y un relleno de cerdo o pollo en achiote, acompañado de papa, aceituna, alcaparra, ciruela pasa, tocino, arroz, entre otros ingredientes.
• Bollos. En Panamá, los tamales dulces se conocen con este nombre y se envuelven en hojas de maíz, contrario a los salados que van envueltos en hoja de plátano y rellenos de cerdo o pollo en trozo, guisados con aceitunas, ciruela pasa, chile, cebolla y tomate.
• Tamales boricuas. A diferencia de la mayoría de los tamales latinoamericanos, la masa de los hechos en Puerto Rico, se elabora con yuca, plátanos verdes y plátanos machos, y se rellena con una mezcla de puerco, chile, garbanzo, aceitunas y pasas.
• Tamales hondureños. Hechos con masa de maíz y rellenos de carne de cerdo, se caracterizan por su salsa de cebolla picada, ajo, sal y pimienta, aunque también pueden llevar papas cocidas en cuadritos y aceitunas en la masa.
• Tamales ticos. En Costa Rica, el tamal más consumido es el relleno de cerdo, con ingredientes como maíz, arroz, manteca, tocino, zanahoria, pimienta, comino y achiote.

Dulces, salados, rojos, verdes, con mole, pollo o cerdo, los tamales son uno de los platos más representativos de México y Latinoamérica. Ahora que conoces más sobre sus variedades, ¿con cuál te quedas?