Esta es la carne que debes pedir para preparar milanesas, suaves y cero tiesas

Las milanesas son uno de esos platillos a los que no podemos resistirnos, por su textura crujiente por fuera y suave por dentro. Existen varios trucos para preparar las mejores, pero uno de los más importantes es la carne, te decimos cuál es la mejor.  

Aunque en México encontramos milanesas de res, cerdo y pollo, expertos en gastronomía de Larousse Cocina, señalan que originalmente este nombre se da a las escalopas o chuletas de ternera pasadas por huevo batido y pan rallado.

Muy popular en nuestro país y otros latinoamericanos como Argentina, su origen se asocia a Milán, en Italia, de ahí su nombre. En ese sentido, sería una adaptación de la cotoletta alla milanese, una chuleta de ternera empanizada y frita.

Sin embargo, los austriacos también tienen su versión: el wiener schnitzel, aunque esta podría ser una comida heredada de su interacción con Italia. Lo que es cierto, es que llegó a América por los inmigrantes europeos y hoy es un plato estrella.

Uno de los secretos para hacer milanesas perfectas, está en elegir una buena pieza de carne, el cual debe estar cortado finamente para que tenga una cocción pareja.

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¿Qué carne comprar para milanesas de res?

• Pulpa bola de res. Este corte se obtiene de la nalga de la res. Una de sus ventajas, es que es económica, pero también suave y jugosa, pues mantiene un equilibrio entre carne y grasa.
• Pulpa negra o cara de res. Este corte queda cercano a la bola y tiene una cubierta de grasa, que la hace jugosa y llena de sabor. El centro de la cara, es de donde se obtienen las milanesas gigantes u orejas de elefante.
• Pulpa blanca o contra cara. Se caracteriza por ser más magra que otros cortes, por lo que podría ser menos jugosa, aunque igual de rica y una opción saludable. Esta se obtiene del muslo de la res, al lado de la bola y la pulpa negra.   
• Aguayón. Conocido como churrasco en Argentina y sirloin en Estados Unidos, tiene un importante marmoleo que asegura su jugosidad. Se obtiene del principio de la pierna de la vaca.

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Foto: iStock

¿Qué carne comprar para milanesas de cerdo?

• Lomo. Se trata de un corte magro obtenido del lomo del cerdo. Tiene poca grasa y es muy tierno, por lo que es perfecto para lograr milanesas suaves.
• Pierna. Si quieres milanesas más jugosas, las hechas con pierna de puerco son una excelente opción, pues contienen un poco más de grasa.

¿Qué carne comprar para milanesas de pollo?

• Pechuga. Es el corte básico para preparar milanesa de pollo, pues es magra y suave. Eso sí, debe estar cortada finamente para una cocción uniforme.
• Muslo deshuesado. Si quieres una milanesa más jugosa y con un sabor más intenso, compra muslos sin piel ni huesos y aplanados, su contenido de grasa da más jugosidad.

¿Cómo hacer milanesas crujientes?

• Selecciona la mejor carne. Más allá de si prefieres res, cerdo o pollo, elige carne fresca, con color brillante y textura firme. Para añadir sabor y jugosidad, elige cortes con marmoleo o grasa intramuscular, pero evita aquellos con mucha grasa.
• Pide cortes de un grosor uniforme. Ya sea que hagan cortes delgados y parejos, o aplanen la carne, debe tener el mismo grosor para que se cocine bien y rápido, de lo contrario, podrías tener partes crudas.
• Dale más sabor a tus milanesas marinándolas. Una mezcla de leche, ajo picado o en polvo, pimienta, perejil, sal y un toque de limón, no solo te dará milanesas más ricas, sino más suaves, pues la acidez del limón y la leche, ablandan sus fibras.
• Marina la carne en refrigeración por un par de horas o toda la noche.
• Logra un empanizado perfecto escurriendo las milanesas de la leche y pasándolas por harina, huevo y pan molido. Para que este sea todavía más crujiente, añade queso parmesano rallado o panko al pan molido.
• No frías las milanesas inmediatamente después de empanizarlas. Para garantizar que queden crujientes y el empanizado no se separe, es mejor dejarlas reposando durante 30 minutos, así se adhiere mejor. Para reducir riesgos de enfermar, déjalas refrigeradas.
• Espera a que el aceite esté bien caliente antes de introducir la milanesa y no sobrecargues el sartén. Lo ideal es cocinarlas una por una para no reducir la temperatura del aceite.
• Evita sobrecocer las milanesas. Esto no solo te dará un exterior quemado, además el interior quedará duro. Cocina por dos o tres minutos por lado o hasta que estén doradas.
• Escurre el exceso de aceite sobre papel de cocina y espera unos minutos antes de servir. Con este paso ayudas a que el empanizado se endurezca un poco.

¿A poco no se te antojaron unas milanesas acompañadas de papas fritas o puré? Ahora que ya sabes cuál es la mejor carne para milanesas y los trucos para que queden deliciosas, prepáralas y consiéntete.

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