Todo lo que debes saber sobre los dulces de leche latinoamericanos
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La mezcla de leche y azúcar es una de las fórmulas más afortunadas en la gastronomía. El resultado de la suma y de su caramelización se disfruta en el dulce de leche argentino, en el arequipe colombiano, en la cajeta mexicana y en más preparaciones presentes en la cocina internacional.
Al margen de que los ingredientes son los mismos, cada dulce de leche tiene el toque de su región. Vamos, la polémica cajeta -en Argentina esta palabra significa algo que no me atrevo a escribir-, es distinta al arequipe o al fanguito cubano. Al parecer en esta preparación el cambio de los factores sí altera el producto.
Para evitar malentendidos dulceros y malhablados -me refiero a la pobre cajeta, otra vez- preparé una lista de los dulces de leche latinoamericanos más conocidos. Se vale pensar que uno es mejor que el otro: en cuestiones nacionalistas y postreras no hay mucho que debatir.
Cajeta
En México al dulce de leche se le llama así porque en el pasado se empaquetaba en cajas de madera: de caja llegó a cajeta. Se prepara de una combinación de leche de vaca y cabra, azúcar y vainilla; puede estar envinada con algún licor o quemada (sobre caramelizada). Se emplea para preparar pasteles, tartas, galletas, helados, como salsa y en otros dulces tradicionales.
Dulce de leche
Embajador de la cocina argentina, este dulce se prepara con leche de vaca, azúcar, vaina de vainilla y una pizca de bicarbonato de sodio que favorece la caramelización. En el país sudamericano es cosa sería: está presente en casi toda la repostería y existen diferentes variedades.
Arequipe
Colombiano, muy dulce y espeso, se usa para preparar pasteles y galletas. Otra variante del arequipe es el “cortado de leche”, elaborado con leche de vaca o de cabra, panela (piloncillo en México) o azúcar y jugo de limón para cortar la leche.
Fanguito
De origen cubano, se prepara poniendo a baño maría (agua hirviendo en una olla) una lata de leche condesada sin abrir por aproximadamente 45 minutos. El resultado: un "lodito" cremoso y azucarado más ligero que el dulce de leche o la cajeta, pero con el mismo sabor acaramelado e intenso.
Sin importar las diferencias, los dulces de leche de cada país pueden suplir a los otros en cualquier receta, ya que la textura espesa, el sabor a caramelo y, sobre todo, lo rico y reconfortante son características presentes en todos y cada uno.
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