Espectacular arroz a la tumbada, un clásico con mariscos y sabor veracruzano

Es común asociar un plato de arroz con mariscos a la paella valenciana. Sin embargo, existen otros platillos que comparten esos ingredientes. Por ejemplo, en México, existe el arroz a la tumbada. Prepara este clásico veracruzano en casa y disfruta todo su sabor.

De acuerdo al Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, este guiso de arroz rojo caldoso, es originario de la región del Sotavento de Veracruz, donde se acostumbra comer como plato fuerte, acompañado de frijoles negros, tortillas o pan.

El sabor único de este plato, viene no solo de la variedad de mariscos que incluye, como camarón, pulpo, almeja, ostión, cangrejo, jaiba, langostinos y calamar, sino del jitomate y hierbas que se usan para darle sabor y aromatizarlo, como orégano y epazote.

Si eres amante de los mariscos, no puedes dejar de probar el arroz a la tumbada veracruzano. Prepáralo en casa con esta receta sencilla y muy deliciosa.

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¿Cómo hacer arroz a la tumbada?

Preparación

1. Comienza preparando el arroz: en una cacerola, calienta a fuego medio los 45 gramos de mantequilla y la cucharada de aceite de oliva. Acitrona las 3 cucharadas de cebolla blanca picada hasta que esté transparente, y agrega las 2 tazas de arroz lavado, remojado en agua caliente por 15 minutos, y escurrido.
2. Fríe el arroz hasta que esté dorado; vierte las 4 tazas de agua junto con la cucharadita de jugo de limón, revuelve y tapa. Cocina a fuego bajo por 20 minutos. Deja reposar 5 minutos y esponja con un tenedor. Reserva.
3. Prepara un caldo de camarón para el arroz a la tumbada: quita las cabezas, cáscaras y cola a los 200 gramos de camarones y fríelas en una olla con un poco de aceite. Agrega 5 tazas de agua y deja hervir a fuego medio por 15 minutos. Apaga el fuego, cuela y reserva.
4. En una cacerola amplia, derrite los otros 45 gramos de mantequilla y acitrona 3 cucharadas de cebolla picada hasta que esté transparente; añade los 2 dientes de ajo picados y fríe por un minuto.
5. Incorpora las 5 piezas de jitomate sin piel ni semillas, picados, y cocina a fuego medio-bajo hasta que el jitomate esté casi deshecho y se forme una especie de puré.
6. Vierte 4 tazas de caldo de camarón, los 200 gramos de camarones pelados y limpios, los 200 gramos de pescado blanco cortado en cubos, los 200 gramos de pulpo cocido, las 2 jaibas partidas por la mitad, las 15 almejas en su concha y las 2 ramitas de epazote.
7. Revuelve y deja hervir; reduce a fuego bajo y deja cocinar durante 5 minutos, hasta que el pescado esté cocido. Agrega el arroz blanco cocido, mezcla, tapa y cocina por 10 minutos más, solo cuida que no se seque, pues este arroz es caldoso. Tip: para verificar que el resto de los mariscos estén cocidos, checa que las jaibas hayan cambiado de color y las almejas estén abiertas.
8. Sirve tu arroz a la tumbada en platos hondos y acompáñalo con frijoles cocidos, te sentirás como en la playa.

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Foto: iStock

¿El arroz a la tumbada y la paella de mariscos son lo mismo?

Aunque la paella de mariscos y el arroz a la tumbada incluyen los mariscos y el arroz como ingredientes clave de su preparación, no son lo mismo. La primera es una versión del plato tradicional de Valencia, en España, mientras el segundo es originario de Veracruz, en México.

En segundo lugar, más allá del arroz y los mariscos que protagonizan ambos platos, la paella usa azafrán, que le da su color amarillo característico, mientras el arroz a la tumbada lleva jitomate y epazote, por lo que el sabor es diferente.

Los mariscos que se incluyen en ambas preparaciones son muy similares, sin embargo, la paella suele llevar calamar y mejillones, mientras el arroz a la tumbada incorpora la jaiba.

Otro punto que marca la diferencia, es la técnica en la preparación. Mientras el arroz a la tumbada se puede preparar en cualquier olla o cacerola, la paella se elabora en una paellera, que permite lograr el socarrat, una capa crujiente de arroz tostado en el fondo.

Pero más allá de su origen y diferencias, ambos son platillos con mariscos que amamos y vale la pena probar al menos una vez en la vida. Prepara este arroz a la tumbada veracruzano y disfruta todo su sabor en casa.

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