Hablar de chiles en nogada va más allá de referirnos al platillo insignia de las fiestas patrias, es adentrarnos en la historia de México a través de su comida. En los meses de agosto y septiembre, es común encontrar en todas partes la frase "chiles en nogada, receta original", pero ¿es eso cierto?

Existe un sinfín de recetas para los chiles en nogada, lo que lo convierte en un tema interminable. No podemos asegurar cuál es la receta original.

Lo que sí es cierto es que la comida de México cuenta su historia, reflejando usos, costumbres, tradiciones, técnicas e ingredientes que han evolucionado con el tiempo. La conquista española trajo consigo una fusión de culturas y dio origen a la rica gastronomía mexicana que conocemos hoy.

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El platillo se compone de tres elementos clave: el chile poblano, el picadillo y la nogada. Existe un debate sobre si debe llevar capeado o no, pero esto es una cuestión de preferencia personal.

El origen del platillo se rastrea a través de las técnicas culinarias empleadas y los ingredientes utilizados. Un ejemplo claro es la nuez de castilla, cuyos primeros plantíos en México se encuentran en Calpan, Puebla.

Puebla es uno de los estados que refleja la herencia culinaria de la cocina conventual. Los primeros grandes conventos se manifestaron en esta zona, y las técnicas culinarias se propagaron a otras regiones con la evangelización.

Nuestra cocina mexicana es conocida por su aprovechamiento inteligente de ingredientes y sobras de platillos. En el caso de los chiles en nogada, los ingredientes clave son la nuez de castilla, los chiles poblanos y la manzana panochera.

Estos ingredientes han sido influenciados por otras culturas, lo que ha dado lugar a la creación de picadillos con frutas y salsas a base de nuez (la nogada). Con el tiempo, las monjas fueron adaptando y enriqueciendo la receta, incorporando elementos como el vino de consagrar.

Receta original de chiles en nogada

Ingredientes:

• 8 chiles poblanos

Para el picadillo:

• 500 gramos de carne de cerdo (lomo o pierna), cortada en cubos pequeños
• 100 gramos de manteca de cerdo (o aceite si prefieres)
• 150 gramos de cebolla blanca, cortada en cubos pequeños
• 3 dientes de ajo, picados finalmente
• 150 gramos de jitomate, picado en cubos pequeños
• 100 gramos de nuez de castilla, pelada y en trocitos pequeños
• 100 gramos de frutas cristalizadas, picadas en cubos pequeños (sustituyen el acitrón)
• 100 gramos de vino de consagrar (vino de uva moscatel)
• 100 gramos de manzana panochera, picada en cubos pequeños
• 100 gramos de pera criolla, picada en cubos pequeños
• 100 gramos de cubitos de durazno criollo
• 50 gramos de uvas pasa
• 2 cucharadas de sal
• 1 trocito de canela en rama
• 2 clavos de olor
• 2 pimientas gordas
• 1 cucharadita de orégano seco

Para la nogada:

• 500 gramos de nuez de castilla, pelada y remojada en 1 taza de leche
• 400 gramos de queso de cabra fresco
• 100 gramos de crema (para batir o media crema)
• 100 gramos de vino de consagrar
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de sal
• Granada y hojas de perejil fresco para decorar

Procedimiento:

• Tatema los chiles a fuego directo, cuidando de no quemarlos demasiado. Introdúcelos en una bolsa de plástico y déjalos sudar por 30 minutos.
• Una vez fríos, retira la piel de los chiles, ábrelos por un costado y retira con cuidado las venas y semillas.
• En una cacerola a fuego medio, derrite la mitad de la manteca. Agrega el ajo y la cebolla, y sofríe hasta que sean transparentes.
• Añade los cubos de carne, un poco de sal y sofríe por 5 minutos. Agrega el jitomate y sofríe por 10 minutos más.
• Retira estos ingredientes de la cacerola y agrega el resto de la manteca. Una vez caliente, añade el durazno, la manzana y la pera.
• Después de sofreír las frutas por 10 minutos, agrega: nuez, pasas, fruta cristalizada y un poco más de sal.
• Deja sofreír todo por 5 minutos y reincorpora la carne. añade el vino de consagrar, las especias (previamente machacadas en un mortero o molcajete) y un poco más de sal.
• Cocina el picadillo por 10 minutos a fuego bajo, rectifica la sal y apaga.
• Para la nogada: filtra las nueces y procésalas con el resto de los ingredientes. Puedes usar licuadora o procesador.
• Rellena los chiles con cuidado, el picadillo debe estar a temperatura ambiente.
• Coloca los chiles en un plato y cúbrelos con la nogada. Decora con perejil y granada.

Nuestros chiles en nogada no llevan capeado, ya que esta técnica se empleaba principalmente para proteger los alimentos que se consumirían posteriormente. Este platillo se acostumbra a consumirse "al tiempo", ya que el calor podría cortar la nogada.

No te preocupes si la nogada se "escurre" un poco, ya que nuestra receta tiene el espesor perfecto para cubrir bien los chiles.

Prueba esta receta en casa y deleita a todos con el platillo que muchos esperamos durante todo el año. Disfruta del sabor de la cocina conventual con nuestros chiles en nogada, receta original.

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